廚房設備維護和（hé）保養的（de）最準確標準

    設備的各個零部件必須達到規定的性能指標（biāo），轉動部（bù）件運轉正（zhèng）常（cháng），性能良好，操作和（hé）調節部（bù）件動作靈敏可靠。加熱係統（tǒng）結構完（wán）備，熱量指標符合規（guī）定（dìng）要求（qiú），電氣線路或（huò）煤氣管道暢通，自動控（kòng）製裝置（zhì）動作正確靈（líng）敏。爐帶（dài）材質均勻（yún），結構合理，鬆緊適度，清潔平整，接頭處精確光滑。爐帶托輥轉動靈活，上下左右方（fāng）向可以隨時調整。排氣裝置暢通無阻，冷（lěng）凝液（yè）不得有回滴現象。爐帶的（de）調偏機構和報警裝置動作靈敏可靠。保溫材料保溫性能良好，爐牆不得有開裂（liè）和缺陷存在。潤滑係統裝置（zhì）齊全，油路（lù）暢通無堵、無漏（lòu）油（yóu）現象。烤爐內外清潔平整，無黃（huáng）袍(沾於機器表麵的油膜)油垢（gòu），無積灰和鏽蝕（shí）。安全裝置和防護罩等齊全可靠。

　　這此中缺一不可，任何的疏（shū）忽大意，都會造（zào）成不可預料的後果（guǒ），食品無小事，東莞廚具認為因此一套嚴格的三級維修保養製度是（shì）目前較為理想的預防手段和措施。

　　日常維護保養

　　日常保養是指操作人員對烘焙食品設備每日的例行保養，其保養項目較少，主要集中在設（shè）備外部，主（zhǔ）要內容是設備的清洗、潤滑、螺絲的緊固等。操作工人班前、班後應認真檢查烤爐各部位，根據烘焙企業製品（pǐn）生（shēng）產的不同品種增減（jiǎn）輔助裝置。檢查烤爐加熱器的供（gòng）熱情況。擦拭（shì）烤（kǎo）爐各部及其外表，使其保持整齊清潔。清除爐（lú）帶（dài）上的烘焙產品的碎屑。在設備停產時應放鬆爐（lú）帶，按規定（dìng）加注（zhù）潤滑油。認真做好交接班記錄。班中發現故障需及時排除。日常維護保養（yǎng）一（yī）般利用每天下（xià）班前15分鍾進行，周末（mò）可略提前（qián）。

　　一級保養（yǎng）

　　一級保養是指以操作人員為主（zhǔ），維修工人為輔，對設備進行定期檢查，保養項目增多，且由設（shè）備外部進入設備（bèi）內部，對內部結構部件進行清洗、疏通及部分地調節校正。一般每月（yuè）進（jìn）行一次。也可利用星期休息日輪流對烤爐各部進行一級保養，作（zuò）業時間在一天之內，保養內主要是對烤爐進行局（jú）部拆卸，檢查和整修各部零件結構。調整（zhěng）所有（yǒu）傳動部件和軸承的間隙，清除異物，發現零件損壞應（yīng）及時更換。檢查和調整爐帶，去除爐帶兩旁的卷邊（biān）和粘在爐帶上的碎（suì）屑及油汙。檢查加熱器或煤（méi）氣燃燒器的性能是否（fǒu）完好，供（gòng）電或（huò）供（gòng）氣路線是否暢通無阻（zǔ）。檢查和清洗所有潤滑點，保持潤（rùn）滑正（zhèng）常，消除漏油（yóu）現象。緊固各部的螺絲和螺帽，使其牢固可靠。清掃（sǎo）電動機（jī），檢查和調整電氣裝置，保（bǎo）持其動作靈敏可靠。清掃爐牆外部和外罩，對傳動部位的外表，去除油汙，積灰（huī）和黃袍，保持烤爐整體的清潔衛生。

　　二級保養

　　二級保養指以（yǐ）維修工人為主，操作人員參加，對機器設備進行定期全麵檢（jiǎn）查，部分更換和（hé）修複一些磨損零部（bù）件。一般周期為6—12個月（yuè），作業時間（jiān）一（yī）般為1-2周（zhōu）。目前許多工廠進行的大修即為二級保養。二級保養需包括一級保養的全部項目。對烤爐進行（háng）部分解體檢查和（hé）修理，如（rú）拆卸爐體、清掃爐膛和更換（huàn）保（bǎo）溫材料等。檢（jiǎn）查所有傳動機構，進（jìn）行清洗換油（yóu），修複和更換磨損（sǔn）件（jiàn）。檢查（chá）和修複全部的加熱器裝置和自動控製係統，安裝牢固，保證生產安全可靠。檢查清洗爐帶，不得有裂紋和卷（juàn）邊，接頭處應平整、光潔。如發現損壞，需更換局部或全部爐（lú）帶，爐帶清洗以後應上油。清理烤爐的外表及其周圍環境。其他烘焙設備和（hé）烤爐一樣，可實行三級保養，這有利於建立和鞏固（gù）企業內部烘焙設備的使用和維修責（zé）任製，使（shǐ）設備經（jīng）常處於良好的狀態。從三級的內容當中可以看出，日常維護保養（yǎng）最簡單，也最為重要，日常做的好，能及時發現設備的各種問（wèn）題，進行修理。

　　三級（jí）保養

　　三級（jí）保養（yǎng）實（shí）施過程中人的使用因素很重要。因此（cǐ）這需（xū）要合理配備操作人員。為了充分（fèn）發揮設備的效能，使機器設備在最佳（jiā）狀態（tài）下運轉（zhuǎn），所以所配備的操作人員應該熟悉並掌握設備（bèi）的性能（néng）、結構、加工範圍和維修保養技術。值得烘焙企（qǐ）業（yè）注意的是，三級保養是建立在嚴格的相關規（guī）定及製度基礎上。設備保（bǎo）養（yǎng）是一個防微（wēi）杜漸的過程，烘焙（bèi）食品設備使用和維修方麵的SOP，責任（rèn）製到人等製度是指導規範操作者和機修工（gōng）正確操作、維修和（hé）檢修設備（bèi）的保證。通過規範行為，實現真正意義上（shàng）的管理到位。